Bloque de galete de atún rojo Arrom, chalota caramelizada, anchoas y patatas soufflé

Para la mayonesa

En un vaso mezclador incorporar el huevo y pimienta. Emulsionar con aceite de girasol hasta obtener una textura densa, agregar los filetes de anchoa y triturar hasta que se incorpore en la mayonesa. Reservar en frío.

Para la vinagreta

En un bol agregar la soja, aceite de oliva, caldo cocido, zumo de 1 lima, vinagre de jerez y emulsionar mezclando con ayuda de una varilla, reservar.

Para la chalota

En un cazo a fuego medio cocinar la panceta cortada en dados muy pequeños, una vez suelte la grasa agregar la chalota cortada en juliana y dejar cocinar a fuego suave hasta caramelizar, si se pega podemos agregar un poco de agua para que se suelte, reservar.

Para la ensalada

Limpiar la escarola y los micro brotes, mezclar y dejar en frío.

Para el galete

Dejar atemperar 20 minutos.
En una sartén bien caliente, agregar aceite de oliva y marcar por los 4 lados a fuego fuerte el galete de atún previamente salpimentado. Cortar en lonchas a modo entrecote.

Para las soufflés

Laminar a 3mm patatas agrias viejas. Cortar del centro (sin la piel) rectángulos de 1 x 0,5 cm, dejar entre papeles húmedos.

Tener una olla con poco aceite a 120o y otra olla con poco aceite a 180o

Incorporar las patatas al aceite a 120o y sin parar de mover la olla. Esperar a que las patatas empiecen a tener burbujas en el centro. Seguidamente con ayuda de una araña las introduciremos a el aceite a 180o y con el mismo movimiento sufflarán, solo esperar a que estén doradas y crujientes. Reservar en caliente.

Para emplatar

Disponer a lo largo en el centro del plato el atún, encima la chalota y la panceta.
A un lado la ensalada aliñada con la vinagreta.
Algunos puntos de la mayonesa de anchoa.

Las patatas soufflé por encima.
Podemos acabar salseando un poco con vinagreta o con jugo de carne si se tuviera.