Canelón de atún rojo Arrom

PREPARACIÓN

1.

Salpimentamos las carrilleras y las marcamos en una olla grande por ambos lados, sin moverlas mucho. Las retiramos y las reservamos.

2.

En la misma olla marcamos las cebollas, cortadas en dados grandes, hasta que obtengan un color dorado. Agregamos el resto de verduras cortadas de igual manera, junto con unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Cuando tengamos bien rehogadas las verduras añadimos el vino, dejamos cocinar por un par de minutos y agregamos el litro de fumet. Sumergimos las carrilleras de atún dentro de la olla y dejamos cocinar durante 2,5 horas a fuego bajo sin mover mucho, ya que las carrilleras podrían sufrir y romperse.

3.

Para la bechamel: en una olla caliente ponemos la mantequilla hasta fundir y agregamos la harina. Removemos sin parar teniendo cuidado que no coja color la mezcla, y añadimos los 500ml de fumet restantes previamente calentados (para evitar grumos). Sin dejar de remover, añadimos la nata y los 500ml de leche, salpimentamos y dejamos cocinar unos 20 minutos removiendo constantemente, retiramos del fuego y reservamos a temperatura ambiente.

4.

Pasadas las horas de cocción de la carrillera, las retiramos del caldo, dejamos enfriar un poco y desmenuzamos. Si tenemos una picadora iremos mas rápido. Por otra parte, trituramos lo restante en la olla y pasamos por un colador para obtener una textura más lisa.

5.

Mezclamos las rebanas de pan con la leche restante y dejamos que se impregne todo bien para así deshacerlo con la ayuda de nuestros dedos y ponerlo en la salsa a modo de espesante (la cantidad de espesor variará dependiendo de la calidad del fumet). Lo cocinamos por unos minutos y agregamos la carne de las carrilleras, mezclamos bien y enfriamos en una manga pastelera para luego rellenar los canelones.

6.

Cortamos la pasta fresca en cuadros (del tamaño que queramos los canelones), esparcimos rulos de relleno de canelón en el centro y los cerramos envolviéndolos con la pasta.

7.

Calentamos nuestra bechamel al igual que los canelones.

8.

Napamos los canelones en bechamel y gratinamos.