DIFICULTAD

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RESTAURANTE

Nombre: La cocina de los Hermanos Torres
Chef: Javier y Sergio Torres
Dirección: Carrer del Taquígraf Serra, 20, 08029 Barcelona
Tel: 93 410 00 20
Mail: info@cocinahermanostorres.com
Instagram: @hermanostorres
Facebook: /hermanostorres

INGREDIENTES

PARA 2 COMENSALES
1 lomo de salmón Bömlo
300gr raifort
1kg sal fina 500gr azúcar
Piel de 2 limas Piel de 2 limones Piel de 2 naranjas 100gr perejil
5gr albahaca
5gr salvia
2gr hierba buena
50gr perifollo
1 manojo espinaca
30gr yema de huevo
1 cabeza de salmón (eviscerada) 600ml aceite de oliva suave 10ml caldo de soja fermentada 100gr zanahoria
100gr calabaza
1 cebolla fina
100gr celery
100gr zanahoria morada
100gr calabacín
100gr calabacín amarillo
1 champiñón
100gr aguacate
1 espárrago
Brotes y flores

PREPARACIÓN

Para el salmón

En una thurmix triturar la sal, azúcar y las pieles de los cítricos hasta obtener una sal homogénea.

Cubrir el lomo de salmón sin piel, sin espinas y sin ventresca con esta mezcla y dejarlo en la nevera durante 28 minutos.

Una vez pasado el tiempo, limpiar con agua, secar bien con papel y reservar.

Cortar en dados.

Para la salsa

En una bolsa al vacío introduciremos la cabeza de salmón limpia, unas bolas de pimienta, laurel, el aceite de oliva y dejaremos cocinar a 80o durante 5 horas. Una vez pasado el tiempo abrir la bolsa,
colar y dejar enfriar.

Escaldar las hierbas durante 1 minuto y poner en un baño maria inverso. Cuando la salsa este fría separar el aceite del colágeno y reservar ambos. Con el colágeno triturar las hierbas escaldadas y colar.
Una vez colado, con ayuda del thurmix montar la salsa con el

aceite de oliva restante.

Aliñar la salsa con el caldo de soja, sal y pimienta.

Para la mayonesa de raifort

Rallar 300gr de raifort y hacer una mayonesa con la yema, unas gotas de zumo de lima, sal, pimienta y aceite de girasol.

Para las verduras

Cortar y tornear las verduras de diferentes formas y figuras.

Escaldar las verduras el tiempo suficiente para cada tipo, de manera que queden al dente.

Para el emplatado

Para emplatar aliñar el salmón en dados y las verduras con sal, pimienta y aove. Salsear la base del plato, disponer el salmón y las verduras de la manera más visual posible, puntos de mayonesa de raifort.
Acabar con flores y brotes.