DIFICULTAD

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RESTAURANTE

Nombre: La cocina de los Hermanos Torres
Chef: Javier y Sergio Torres
Dirección: Carrer del Taquígraf Serra, 20, 08029 Barcelona
Tel: 93 410 00 20
Mail: info@cocinahermanostorres.com
Instagram: @hermanostorres
Facebook: /hermanostorres

INGREDIENTES

PARA 2 COMENSALES
1 lomo de Salmón Bömlo Espinas y cabeza de 1 Salmón 200gr katsoboushi
2 hinojo bulbo
1 cebolla
1 puerro
1 ajo
50gr sagu
3 hojas lima keffir
15gr lechuga de mar
15gr musgo irlandés
10gr mantequilla
Pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

Para el caldo

En una olla alta, introducir las espinas y la cabeza de salmón, el hinojo, cebolla, puerro y ajo cortado grande, unos granos de pimienta y cubrir con agua, llevar a ebullición y cocinar 25 minutos a fuego bajo. Una vez transcurrido el tiempo colar por colador fino y reducir hasta la mitad, agregar el katsoboushi, las hojas de lima keffir y dejar infusionar tapado durante 25 minutos, colar y reservar.

Para el salmón

Porcionar el salmón en cubos y dejar atemperar con una nuez de mantequilla por encima, salpimentar.

Para la guarnición

Limpiar las algas en agua fría para desalar
Cocinar el sagu en agua con sal hasta que este al dente, colar y enfriar.

Para emplatar

Cocinar el salmón en el horno seco a 80o durante 8 minutos, de manera que quede rosado en el interior.

Calentar el sagu con un poco del caldo de salmón.

Emplatar en plato hondo disponiendo el salmón en el centro, y un redondo con las algas y el sagu.

Acabar con el caldo de salmón por encima.