Sam de carrillera de atún rojo Arrom, mayonesa cítrica y anisados

Para la mayonesa

Poner el huevo, sal, y el zumo de media lima en un vaso mezclador y con ayuda del thurmix emulsionar con el aceite de girasol hasta tener una textura densa, rallar la piel de 1 lima y mezclar. Reservar en frío.

Para el guiso de carrillera

Salpimentar la carrillera de atún y marcar en una cazuela con aceite de oliva, cuando obtenga un color dorado retirar y en la misma olla agregar la cabeza de ajo partida por la mitad hasta obtener color, enseguida agregar la cebolla y la zanahoria a cortes grandes, rehogar hasta que coja color y agregar el vino, dejar cocinar 4 minutos. Incorporar el caldo de cocido, la carrillera, granos de pimienta, tomillo, laurel y un toque de sal. Dejar cocinar a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda. Dejar reposar 10 minutos.

Colar la salsa y reducir a fuego medio, desmenuzar la carrillera con ayuda de los dedos y reservar.

Espesar la salsa con la Maizena y agregar la carrillera dentro para hidratarla.

Salpimentar si hace falta

Para la guarnición

Limpiar la lechuga, dejarla en agua y hielo 5 minutos y secar bien. Troquelar la lechuga con ayuda de un corta pasta redondo de 5cm, mantener en un lugar fresco.

Hacer una mezcla de eneldo, cilantro y estragón y reservar.

Con la lima que sobra sacar los gajos con ayuda de una puntilla.

Para emplatar

Disponer la lechuga en la base del plato.

En el centro de la lechuga poner un punto de mayonesa, encima una cucharada del guiso de carrillera, sobre esto un gajo de lima y acabaremos con la mezcla de hierbas.