Ensalada de hamachi 100% japonés marinado a la sal de cítricos, verduras fondantes y vinagreta de ponzu

Para la sal de cítricos

Con ayuda del Thurmix triturar la sal, azúcar y ralladuras de cítricos.

Para el hamachi

Limpiar el lomo de espinas y piel.

Cubrir los lomos con la preparación de la sal y dejarlos marinar 25 minutos, una vez transcurrido el tiempo, limpiar con abundante agua fría y enseguida secar bien con papel,
cortar en dados, reservar.

Para las verduras

Cortar en dados pequeños e iguales la zanahoria, calabacín y calabaza.

Escaldar, enfriar en agua y hielo y reservar.

Para la salsa ponzu

Con ayuda de un thurmix mezclar el dashi líquido y el yuzu, emulsionar con un poco de aceite de oliva.

Para los shots de espirulina

Calentar el fumet con la espirulina hasta levantar el hervor, agregar el agar agar y remover para integrar bien,
colocar en un biberón.

Enfriar un recipiente con 500ml de aceite de girasol.

Dejaremos caer las gotas de la espirulina rápidamente en
el aceite frío y de manera separada, formando pequeñas bolas. Una vez tengamos la cantidad deseada, dejar enfriar 5 minutos y colar el aceite por un colador fino. Se debe de lavar los shots con agua fría para quitar el exceso de aceite.

Para el emplatado

En un plato plano formar un redondo con la mezcla de las hierbas dejando espacio en el centro para el pescado.

Aliñar el hamachi con aceite de oliva, pimienta y ralladura de lima. Emplatar en el centro de la ensalada.

Coronar la ensalada con las verduras y los shots y acabar con vinagreta de ponzu.