Envíos gratuitos a partir de 50€ ~
Restaurante: La cocina de los Hermanos Torres
Chef: Javier y Sergio Torres
Dirección: Carrer del Taquígraf Serra, 20, 08029 Barcelona
Tel: 93 410 00 20
Mail: info@cocinahermanostorres.com
Instagram: @hermanostorres
Facebook: /hermanostorres
Para el salmón
En una thurmix triturar la sal, azúcar y las pieles de los cítricos hasta obtener una sal homogénea.
Cubrir el lomo de salmón sin piel, sin espinas y sin ventresca con esta mezcla y dejarlo en la nevera durante 28 minutos.
Una vez pasado el tiempo, limpiar con agua, secar bien con papel y reservar.
Cortar en dados.
Para la salsa
En una bolsa al vacío introduciremos la cabeza de salmón limpia, unas bolas de pimienta, laurel, el aceite de oliva y dejaremos cocinar a 80o durante 5 horas. Una vez pasado el tiempo abrir la bolsa,
colar y dejar enfriar.
Escaldar las hierbas durante 1 minuto y poner en un baño maria inverso. Cuando la salsa este fría separar el aceite del colágeno y reservar ambos. Con el colágeno triturar las hierbas escaldadas y colar.
Una vez colado, con ayuda del thurmix montar la salsa con el
aceite de oliva restante.
Aliñar la salsa con el caldo de soja, sal y pimienta.
Para la mayonesa de raifort
Rallar 300gr de raifort y hacer una mayonesa con la yema, unas gotas de zumo de lima, sal, pimienta y aceite de girasol.
Para las verduras
Cortar y tornear las verduras de diferentes formas y figuras.
Escaldar las verduras el tiempo suficiente para cada tipo, de manera que queden al dente.
Para el emplatado
Para emplatar aliñar el salmón en dados y las verduras con sal, pimienta y aove. Salsear la base del plato, disponer el salmón y las verduras de la manera más visual posible, puntos de mayonesa de raifort.
Acabar con flores y brotes.
