Tomate con ostras Poget, algas y aceite de albahaca

Para la mezcla de las ostras

Abrir las ostras y limpiarlas de los posibles restos de concha que puede contener y picarlas finamente.

En un baño maria de hielo, añadir las ostras picadas, el zumo de lima, la chalota, sal y pimienta e ir agregando aceite de oliva progresivamente hasta que quede un tartar cremoso, poner en manga pastelera y enfriar.

Para el aceite de albahaca

Escaldar la albahaca 15 segundos, enfriar en agua con hielo y secar bien. Triturar con aceite de oliva y pasar por un colador fino. Reservar en nevera.

Para la guarnición

Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 8 segundos y después darles un baño de hielo, pelarlos cuidadosamente cortando la base con una puntilla y vaciándolos con una cuchara de café.

Limpiar en agua fría las algas y cambiar el agua 3 veces.

Para el emplatado

Rellenar los tomates con el tartar de ostra y presentar en un plato plano, disponiendo las algas de forma irregular a lo largo del plato, los brotes de mostaza y el aceite de albahaca.