Ventresca de atún Arrom con jamón ibérico

Preparación:

1.

Cortamos las verduras en mirepoix. En una cazuela con altura, agregamos los huesos del jamón, el pie de cerdo y las verduras. Cubrimos con agua, llevamos a ebullición y enseguida ponemos a fuego muy lento. Lo dejamos cocinar durante 4 horas.

2.

Una vez transcurrido el tiempo, colamos el caldo y dejamos enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas para luego llevarlo a la nevera 2 horas más. Lo que deseamos con esto es solidificar la grasa para poderla retirar y obtener un caldo limpio para nuestra salsa.

3.

Una vez desgrasado el caldo, reducimos a ¾ y agregamos la mantequilla para obtener un color más claro y una textura más uniforme. Reservamos.

4.

Retiramos la piel de la ventresca y con la ayuda de un cuchillo bien afilado, sacamos láminas muy finas.

5.

Hacemos un corte horizontal y uno vertical en el tomate, para separarlo en 4 partes, dejándolo lo más liso posible de manera que podamos obtener láminas de más o menos la misma medida que los de la ventresca.

6.

Para el emplatado intercalamos láminas de ventresca y de tomate. Pintamos todo por encima con la ayuda de una brocha con la salsa de jamón y salpimentamos. Acompañamos el plato con unas hojas frescas de ensalada bien aliñadas.